속이편한 미역국

역사가 굉장히 오래된 한식으로 삼국시대 이전부터 먹은것으로 추정되며, 8세기경 당나라의 백과사전 <초학기>에는 ‘고려인들은 산모에게 미역을 먹인다’는 기록이 있으며 16세기 중국의 고서 <본초강목>에도 ‘한반도인은 미역으로 국을 끓여 조밥이나 맵쌀밥과 함께 먹는다’는 기록이 남아있다.

2. 특징[편집]

'미역을 넣고 끓인 국'이라는 간결한 정체성 덕에 지역과 재료에 따라 수도 없이 많은 조리법과 응용이 있다. 정확히는 육수 내는 재료가 무엇이냐에 따라 갈리는 편이다. 보통 소고기를 사용한 미역국이 대표적이라고 생각하지만 지역에 따라 편차가 다양하며, 신혼부부가 부부싸움하게 되는 요인 1순위라는 농담도 있다. 배우자의 생일날 본인이 어려서부터 먹던 대로 갈치 미역국을 끓여줬는데 기겁하며 싫어한다든지.

 

워낙에 한국인이 지역불문 출신불문 널리 즐겨먹는 국이라서 레토르트 식품이나 동결건조식품으로도 나와 있다.

 

자취생들에게는 제대로 맛 내기가 생각보다 어렵다는 평을 받고 있다. 이는 당연한 게 미역국의 맛은 미역이 좌우한다.[3] 건어물 시장, 대형마트에서 괜히 산모용 미역을 파는 게 아니다. 마트에서 잎만 있는 미역을 사와 미역국을 끓이니 맛이 없는 건 당연지사. 미역국을 제대로 끓이려면 줄기가 있는 미역을 사서 최소한 20분을 끓여야 한다.[4] 그러면 투명한 국물이 뽀얀 국물이 되는 기적을 볼 수 있다. 또 지역에 따라서 다진 마늘을 넣기도 하고 없이 끓이기도 한다.[5]

 

맛에 민감하지 않은 경우 집밥 느낌을 내고 싶을 때 가장 끓여 먹기 쉬운 국도 미역국이다. 마트에서 파는 자른 미역 한 꼬집 불려 넣은 후 기름과 간장에 볶은 뒤 물 넣고 다시다 한 스푼 넣고 끓이면 어느 정도 먹을 만한 미역국을 만들 수 있다.[6]

 

한꺼번에 많이 끓여 놓으면 다음에 데워 먹을 시 미역이 흐물흐물해진다. 그러니 가급적 한 번에 먹을 양만큼만 요리하는 게 좋다. 하지만 이 흐물한 미역이 호르륵 넘어간다며 이 식감을 좋아하는 사람도 있는 등 개인차가 존재한다. 피치 못할 사정으로 한꺼번에 많이 끓여야 할 시에는 김이 나지 않을 정도로 식힌 후 밀폐용기에 담아 얼려도 된다.

3. 만드는 법[편집]

재료를 참기름이나 들기름으로 볶은 후에 물을 넣어 국으로 만드는 방식

재료를 물에 넣고 한꺼번에 끓인 뒤에 나중에 참기름이나 들기름을 떨어뜨리는 방식

위 2가지가 기본이다. 마지막에 기름만 넣는 방식이 간편하기 때문에 정말 시간이 없거나 야외에서 끓이는 경우, 식당이나 급식시설 등에서 대량으로 조리할 때 사용하는 방식이기도 하다. 볶아서 만드는 방식이 고기의 육즙을 잡을 수 있어 고기의 맛과 식감이 개선되어 당연히 풍미가 더 좋지만 이쪽은 자칫 잘못하면 참기름이나 들기름을 태우고 미역이 눌어붙는 대참사가 벌어질 수도 있다.[7] 또한 참기름, 들기름이 고열의 환경에서 트랜스 지방으로 변하는 단점도 있다. 심지어 유독성 물질(아크릴아마이드, 벤조피렌 등)도 생성된다.

소고기를 덩어리째 삶은 후 고기를 찢어 넣고 삶은 국물에 그대로 미역, 다진 마늘과 간장을 넣어 끓이는 방식

이 방식은 일종의 절충안인데, 소고기를 삶는 과정에서 육수가 저절로 만들어지기 때문에 굳이 참기름을 넣지 않아도 된다. 이것 역시 간편하면서도 맛을 잡은 방법인데(고기의 풍미를 어느 정도 살리면서 기름을 추가하지 않으니 담백하다), 다만 볶지 않고 바로 국물을 우려내기 때문에 고기의 핏물을 잘 빼야 하고(제대로 안 빼면 비린내가 난다.) 기름기가 적은 부위를 잘 골라야 한다.

 

참고용 레시피: 소고기미역국(만개의레시피)

3.1. 재료[편집]

보통 육수의 재료가 무엇이냐에 따라 미역국 맛이 갈리며 소고기, 닭고기, 흰살 생선, 조개나 갑각류 정도로 구분할 수 있다. 그 중에서도 대중적으로 가장 많이 쓰이는 건 당연히 소고기. 등푸른 생선은 참치 통조림을 제외하면 비린내 때문에 잘 안 쓴다.

 

육수만 제대로라면 초보가 요리해도 상당히 맛이 좋다. 육수를 내지 않고 생미역으로 만든 생미역국의 경우 요리사가 솜씨만 좋다면 맑고 깔끔한 맛을 낼 수 있다.

 

사골 육수를 쓰면 굉장히 맛있다. 육수를 안 쓴 생미역국은 물론이고 소고기를 넣고 끓인 미역국보다도 훨씬 깊고 부드러운 맛이 난다. 다만 칼로리는 확 오르며, 사골 자체에도 기름기가 많기 때문에 추가로 고기를 넣고 끓이다보면 기름을 떠내야 하는 경우도 있다. 당연히 국물 색상도 뽀얘진다. 여러모로 미역국 육수 중엔 최고봉이라 봐도 될 정도.

고기

소고기: 대표적인 재료로 미역국의 랜드마크 재료다. 주로 국요리에 어울리면서도 저렴한 양지살을 기본적으로 사용하지만 스테이크 등의 고급 부위도 잘 맞는 편이라 쓰고 싶다면 또 한 없이 비싸게 만들 수도 있다. 고급 부위를 쓰면 그 나름대로 소기름도 잘 우러나오고 육질도 부드러워서 맛이 좋아진다.

돼지고기: 기름기가 많기 때문에 소고기에 비해서 비주류이다. 대량 급식 등 원가를 아껴야 하는 경우 사용된다.

닭고기: 전라도에서 주로 해먹는 방식이며 타 지역에서는 그보다는 드물다. 다만 군대에서 조류독감의 이유로 종종 접해보는 경우가 있다. 닭육수 특유의 담백한 맛이 특징. 닭가슴살 부위가 가장 많이 쓰인다.

위에 언급한 사골육수를 베이스로 사용하고 고기를 추가로 넣고 끓이면 더 깊고 담백한 맛이 난다.

생선

멸치

북어: 북어가 들어간 미역국 또한 흔하다. 개운하면서 은은하게 비릿한 맛이 감돈다. 다만 북어 특유의 거칠거칠한 느낌 때문에 싫어하는 사람도 꽤 있다. 북엇국과 마찬가지로 술 해장에 좋다.

참치 통조림 : 의외의 조합으로 참치통조림과도 잘 어울린다.

흰살 생선 (옥돔, 가자미, 광어, 갈치 등): 생선 미역국은 광어, 가자미 미역국이 유명하며, 제주도에서는 옥돔 미역국과 갈치 미역국이 유명하다. 타지인의 눈에는 괴식으로 보이지만 막상 먹어보면 다들 맛있다고 하는 제주특별자치도의 명물이다. 경상도에서는 가자미나 광어를 넣기도 한다.[8] 횟집에서는 매운탕이 나오기 전에 반찬으로 가자미뼈로 우린 미역국을 주기도 한다.

조개 및 갑각류(건어물 포함)

게

새우

조개류 (홍합, 전복, 백합, 바지락, 패주, 굴 등)

성게: 해산물이 풍부한 제주도 식이다.

고둥: 보말국이란 이름으로 불리는 제주도 미역국이다.

낙지

오징어

기타

표고버섯: 채식주의자들이 많이 사용하는 육수다. 채식주의자가 아니라고 해도 다른 멸치, 소고기, 조개 등의 육수와의 조합도 훌륭.

사골을 쓰면 훨씬 묵직하고 깊은 맛이 된다.

사골이 없다면 쌀뜨물로 국물을 내도 맛이 깊어진다.

두부나 들깨가루를 넣기도 한다. 들깨가루를 넣으면 고소한 맛이 늘고 국물이 탁해진다.

된장 살짝

일본인들이 즐겨먹는 미소시루의 건더기가 대부분 미역이다. 국내에서는 미역장국, 미역된장국, 미역왜된장국이라고도 부른다.

새알심, 옹심이를 넣은 미역국도 있다. 경상도에서는 찹쌀수제비 혹은 새알수제비라고 부르지만, 대부분 새알미역국, 옹심이미역국으로 알려져 있다. 그냥 수제비인 줄 알고 찹쌀 수제비를 주문했다가 미역국이 나와 약간 당황한 사람도 있다. 미역국을 끓일때 새알을 넣으면 나중에 국물이 걸쭉해져 탁해지는데, 맑은 미역국을 원한다면 새알을 국그릇에 먼저 담고 완성된 미역국을 붓는 것이다.

가래떡, 조랭이떡

햄: 스팸 종류의 햄 등을 넣어서 먹는 등 미역국에 색다른 시도를 하기도 한다. 군대서 보던 황금메뉴인 쏘야 + 미역국 맛을 볼 수도 있다.

 

미역 자체가 원래 어느 정도 짭짤해서 추가적인 간을 안 하고 먹는 사람들도 있다. 하지만 대부분은 추가적으로 미역국에 간을 하는데 이때는 조선간장(국간장)과 소금을 사용한다. 먼저 국간장으로 미역국 특유의 진한 색을 낸 후 그래도 싱겁다 싶으면 소금으로 마무리 간을 하는 것. 국간장으로만 간을 하다 간장이 너무 많이 들어가면 미역국의 색이 꺼멓게 나와서 식욕이 떨어지는 비주얼이 나오게 된다. 그리고 볶음 요리 등에 사용하는 일반 양조간장(왜간장)을 사용하면 제대로 된 미역국 맛이 나지 않는다. 또한 자취생이 빼먹기 쉽지만 맛을 크게 좌우하는 재료는 다진 마늘.[9]

 

후추는 취향에 따라 넣거나 넣지 않는다. 다만 넣었을 때 풍미가 매우 크게 변하기에 익숙하지 않은 사람이 먹으면 거부감을 느낄 수 있다.

3.2. 미역[편집]

자신이 미역국을 생전 처음 만들어본다면 주의하자. 미역을 물에 불리면 양이 3~4배는 증가한다. 원래 미역은 수분이 대다수인걸 바싹 말려서 수분을 모두 뺀 것이기 때문에 물에 넣으면 빠진 수분만큼 도로 흡수해서 원래 크기로 돌아가기 때문이다. 건조된 미역을 기준으로 '미역국 한 그릇(냄비가 아니라 그릇)에 이 정도 미역이 들어있었지'하는 만큼 조금만 집은 다음 불리면 3~4명은 넉넉히 먹을 미역이 완성된다.

 

실수로 미역을 많이 넣었다면 물을 조금 더 붓거나 미역이 녹을 때까지 푹푹 고아주자. 사람에 따라서 이렇게 진하게 우러나온 국물과 부드러워진 미역 맛을 위해 미역을 일부러 많이 넣기도 한다. 다만 이 경우 퍼진 미역을 먹게 되므로 쫄깃한 미역이 먹고 싶다면 물을 더 부어서 양을 늘리는 수밖에 없다.

 

미역을 국에 넣기 전에 먼저 마른 미역을 물에 넣고 적절히 불려 헹군 후, 칼이나 가위로 썰어야 한다. 미역이 불으면 부피가 엄청나게 팽창하니 특히 양 조절에 주의할 것. 자취생이 먹을 것은 없고 배는 고파서 마른 미역을 씹어 먹고 뱃속에서 엄청나게 불어나는 바람에 응급실에 실려갔다(...)는 이야기가 있다.

 

미역 특유의 비린내를 없애고 싶다면 볶기 전에 잘 씻어주거나, 끓일 때 다진 마늘을 조금 넣어 주는 것이 좋다. 특히 이 다진 마늘이 미역국의 풍미를 향상시키고, 맛을 전체적으로 개운하게 해준다. 단 지역에 따라서는 일부러 마늘을 안 넣는 곳도 있다.

 

슈퍼에서 파는 건미역을 넣어도 맛있지만, 시장에서 파는 물미역을 넣어도 부드러운 맛이 난다.

3.3. 궁합 안 맞는 재료[편집]

파와 양파 등은 미역국에 넣기를 피하는 경향이 있다. 미역과 파가 전부 미끌미끌한 성질을 갖고 있어서 서로 역시너지 효과를 불러 맛이 떨어지고 영양소 흡수율도 낮아지기 때문이다. 다만 양파는 사용하는 경우가 있는데 EBS 채널에 나오는 요리 프로그램에 따르면 이마저도 국물을 내는 데 사용한다는 의미가 강하며 실제로 먹는다는 개념은 약하다.

 

파와 미역이 안 맞는 이유는 파의 유황화합물 때문인데 양파는 주로 퀘르세틴(quercetin) 이야기가 많기 때문이다. 그래도 파가 국물을 맛있게 하니 굳이 미역국에 파를 넣고 싶다면 국물이 아닌, 처음에 기름에 미역을 볶는 단계에서 파를 같이 볶아 파기름을 내면 되지만, 이쪽은 중화요리 풍의 풍미가 도는, 이도저도 아닌 오묘하고 애매한 미역국이 된다. 다만, 된장미역국에는 파를 넣어도 잘 어울리고 맛이 좋다.

4. 관련 풍속[편집]

임산부들에게는 산후조리로 먹게 되는 필수음식이기도 하다. 한국에서는 출산 후 여성에게 미역국을 먹이거나 생일에 미역국을 끓이는 관습이 있다. 이것 때문에 산후조리는 무조건 미역국인 줄 알고 미역 싫어하는 사람들에게 억지로 먹이거나 삼시세끼를 미역국을 주기도 한다. 한국에서 아이를 가진 다문화 여성에게는 문화 충격을 유발할 정도다. 하지만 개인에 따라 미끌거리는 식감이 구역질을 유발할 수 있고 오히려 미역국에 함유된 아이오딘이 일일 권장량의 수십 배나 되기에 호주 뉴사우스웨일즈(NSW)주 보건부에서는 호주 한인들에게 산후조리 때 미역국은 먹지 말 것을 권고했다.(2017.04.29.)출처 물론 호주에서는 미역을 먹지 않기 때문에 호주의 한인타운에 권고된 내용이다. 미역은 단적으로 대부분 한국과 일본에서만 먹는 음식이며, 산후조리로 미역국을 먹는 풍속은 세계적으로 남북한에만 있는 것이다. 고구려에서는 고래가 새끼를 낳은 뒤 다시마를 먹고 회복하는 것에서 착안하여 산모에게 다시마를 먹게 하였다고 한다.[10]

 

요오드 섭취에 대한 논문[11]에 따르면 한국의 수유부들은 초유(산후5~7일)기간에는 2,744~3,400μg/day로 임산부의 하루 권장섭취량인 240μg[12]의 11~14배를 섭취했다.[13] 갑상선에서 작용하고 남은 요오드는 소변으로 빠져나오는데, 모유에서의 요오드도 그와 비례해 증감한다고 나온다. 요오드가 과다할시 갑상선 질환의 발병률이 높아진다고 알려져 있지만, 아직 명확한 상관관계가 밝혀지지 않았고 갑상선암[14]을 제외한 갑상선 질환의 발병률이 다른 여타 국가와 비교 시 특이점을 찾기 힘들다. 그리고 제일 중요한 것은 수유자의 미역국 복용으로 정상아에게 갑상선 중독증이 나타난 사례가 없다. 이는 고 아이오딘 식단을 짧은 기간 섭취하는 데다가, 갑상샘의 자동조절능력으로 정상적인 갑상샘의 기능을 유지한다고 본다.[15] 다만 조산아에겐 수유부의 고 아이오딘 섭취가 조산아의 불현성 갑상샘저하증의 원인으로 작용한다는 보고[16]가 있다.