펌퍼니켈

독일빵 좋아하세요? 호밀이 주가 되는 빵을 독일에서는 많이 먹나봐요. 호밀 자체는 하이포드맵인데요  섬유질이 많아서요. 근데 사워도우로 발효반죽하게 되면 발효동안 fructans들이  소화되기 좋은 상태로 변화해서 IBS에도 괜찮답니다. 펌퍼니켈이라는 독일빵은 통호밀로 만들었는데 굽는방식이 좀 특이해요. 16시간동안 찌듯이 굽는답니다. 그래선지 빵이 쫄깃해요. 당밀이나 설탕은 따로 넣지 않아도 카라멜향같은게 나면서 씹을수록 단맛도 나요. 오래 찌는 과정에서  호밀 속 단백질과 탄수화물이 마이야르반응을 해서 빵이 시커멓게 변하면서 단맛이 난다네요.

호밀 특유의 신맛이 나긴하는데 은근히 계속 생각나네요. 속도 편하고요. 참 글루텐  함량은 낮아요. 호일자체가 글루텐이 적답니다. 그래서 밀로 만든 빵처럼 부드럽고 부풀어 오른 빵이 안된다네요. 근데 매력있어요.  한 두조각으로도  든든하고요.